Vsi so že videli tiste popolne fotografije zrezkov z vzorcem na rešetki žara in enako debelino pečenega mesa.

V tekmi za takšno sliko kuharji besno obračajo meso in pozabljajo na njegovo preprosto anatomsko značilnost – na vsakem kosu je tiha, neopazna stran, ki nikoli ne pride prva na ogenj, vendar je to stran, ki določa rezultat, pravi dopisnik .

Ta “peta točka” se najpogosteje izkaže za stranski rob, pas maščobnega in vezivnega tkiva, ki poteka po obodu reza. Medtem ko se glavne površine v ponvi cvrejo, se ta rob mirno topi, sokovi in maščoba pa ne pridejo v meso, temveč se preprosto stečejo navzdol.

Pixabay

Previden, a zanesljiv rez vzdolž tega roba na več mestih pred peko na žaru je tiha diplomatska gesta do zrezka. S tem omogočite, da se maščobne plasti, zlasti pri marmoriranih kosih, kot je ribeye, enakomerno porazdelijo toploto in raztopijo navznoter v vlakna, ne pa navzven.

Zakaj je piščančji file dolgočasen: 3 neobičajni razlogi, da se raje posvetimo drobovini

Rezultat ni le bolj sočno meso, temveč tudi bolj predvidljiva peka. Notranja maščoba, ki se stopi in vpije v mišično tkivo, deluje kot naravno toplotno tesnilo, ki ščiti zrezek pred izsušitvijo in pomaga doseči nežno srednje zapečeno teksturo.

Poleg tega takšna priprava preprečuje, da bi se kos deformiral. Steak se v ponvi ne bo zvijal in dvigal, da bi se izognil vročini, saj se je napetost v vezivnih tkivih na robovih že sprostila. To zagotavlja popoln stik celotne površine z vročo kovino.

Enkrat pred kuhanjem si vzemite dodatnih trideset sekund, da kos mesa skrbno pregledate z vseh strani in odrežete debele maščobne robove. Presenečeni boste, kako bolj obvladljiv in bogatejši v okusu bo postal tudi ne ravno vrhunski kos mesa.

To dejanje ni le tehnična tehnika, temveč tudi dejanje spoštovanja izdelka, priznanje, da je izdelek tridimenzionalen. Spominja nas, da kulinarično mojstrstvo pogosto ni v zapletenih manipulacijah, temveč v preprosti, dobro premišljeni pripravi, ki je v kinu ne prikažejo, a v ozadju vse reši.

Preberite tudi

• Zakaj jajce potrebuje led: kako ostra pipa spremeni usodo kuhanega zajtrka
• Zakaj mora testo spati: kaj se dogaja z moko za vrati hladilnika