Zamesili ste popolno elastično testo za pico, vendar vam nekaj v notranjosti govori, da ne smete hiteti in ga poslati naravnost v pečico.
Ta intuicija je pravilna, saj se najpomembnejša faza pečenja začne, ko prenehate karkoli početi – faza dolgega, hladnega počitka, poroča .
V hladilniku pri približno +4 °C kvasovke ali kvašene bakterije (v primeru testa brez kvasa) preidejo v počasen, premišljen način delovanja. Ne hitijo s fermentacijo sladkorjev, pri čemer poleg ogljikovega dioksida za mehurčke nastajajo tudi številne organske kisline – ocetna, mlečna in jabolčna.
Te kisline niso stranski produkt, temveč skrivno orožje. Ne le, da razvijejo globok, kompleksen okus kruha, ki ga ne morete dobiti v dveh urah v topli kuhinji, ampak tudi naravno okrepijo gluten.
Beljakovinske mreže glutena postanejo pod vplivom kislin močnejše in bolj elastične, kar na koncu omogoči hrustljavo, a ne krhko in presenetljivo plastično skorjo. Čarobna tekstura bodočega kruha ali pice se rodi v tem obdobju mirovanja in ne med aktivnim gnetenjem.
Dolgotrajno ohlajanje prav tako omogoča, da se vlaga iz sredine testa v celoti in enakomerno porazdeli po celotni masi. To zagotavlja, da v končnem izdelku ni vlažnih, neprepečenih grudic ali, nasprotno, suhih predelov.
Ko naslednji dan vzamete testo iz hladilnika, boste ugotovili, da ni samo naraslo, ampak se je tudi kakovostno spremenilo. Bilo bo bolj ubogljivo, manj vzmetno in raztrgano pri valjanju, kot da je pridobilo značaj in razumevanje svojega poslanstva.
Spremenil se bo tudi okus surovega testa – preproste kvasne note ne bo več, nadomestil jo bo bogat, rahlo jogurtov ali vinski šopek. Ta vonj se bo po peki spremenil v vonj pravega kruha, od katerega se je nemogoče odtrgati.
Poskusite del testa razdeliti na pol: en del po nekaj urah pecite, drugi del pa čez noč postavite v hladilnik. Razlika v okusu, teksturi drobtin in celo barvi skorje bo tako očitna, da boste za vedno premislili o hitrosti.
Ta metoda ni izum visoke kuhinje, temveč večstoletna tradicija, do katere so peki prišli empirično, dolgo preden so razumeli biokemične procese. Hladna fermentacija je bila naraven način za upočasnitev procesa v odsotnosti hlajenja – testo so preprosto prenesli v hladno klet.
Danes lahko z natančnim nadzorom temperature to orodje uporabljamo premišljeno in navadno domačo peko spremenimo v umetniško delo. Za to ne potrebujemo posebnega znanja, le načrtovanje in potrpežljivost.
Ko boste čez dan odprli hrustljavo žemljico z neverjetno okusno in žvečljivo drobtinico, se boste zahvalili sebi, ki je imel dovolj volje, da je skledo postavil v hladilnik in počakal.
Preberite tudi
- Kaj se zgodi, če skuhate marmelado na isti dan: zakaj sadje potrebuje čas za premislek
- Ko je voda pomembnejša od kave: kaj se v resnici zliva v vašo skodelico