Steklenica vina v receptu za enolončnico pogosto zmoti tiste, ki ne pijejo alkohola.
Zdi se, da lahko to sestavino preprosto izpustite ali jo nadomestite z juho, ne da bi izgubili bistvo, poroča dopisnik .
Vendar alkohol v kulinariki ni pijača, temveč kompleksna kemikalija, katere naloga ni zgolj dodajanje okusa. Etilni alkohol, ki je glavna sestavina vina, začne pri segrevanju aktivno sodelovati z molekulami maščob in kislin, ki so prisotne v mesu, zelenjavi ali omaki.
Deluje kot topilo, izloča in raztaplja aromatične spojine, ki so netopne v vodi ali maščobi, ter tako ustvarja popolnoma novo matrico okusa. Med dolgotrajnim dušenjem alkohol skoraj popolnoma izgine in pri približno 78 °C izhlapi.
Kar ostane v jedi, ni njegov okus, temveč rezultat njegovega dela – globok, kompleksen, zaokrožen šopek, ki ga ni mogoče dobiti na noben drug način. Ključno vlogo ima tudi kislost vina, zlasti rdečega ali belega suhega vina.
Pomaga mehčati trda mišična vlakna mesa in deluje kot naravna marinada ter uravnoveša bogastvo mastnih omak in preprečuje, da bi postale premočne. Poskusite pripraviti dve enaki enolončnici – eno z rdečim vinom, drugo z dodatkom juhe.
Prva bo imela značilno globino, žametnost in bogastvo, druga pa bo ostala le okusna enolončnica. Zato v resni kulinariki ne uporabljajo “vin za kuhanje” z dodano soljo – njihova kemična sestava izkrivlja postopek.
Potrebujete navadno, preprosto vino, ki bi ga lahko pili, saj se njegov pravi namen zgodi v loncu – ne za opijanje, temveč za preoblikovanje. Če se tej sestavini iz kakršnegakoli razloga odpoveste, je to pravica vsakega kuharja.
Vendar se je treba zavedati, da gre za zavestno zavrnitev določenega orodja, ki svoje delo opravlja na molekularni ravni, in da zanj ni polnopravne zamenjave.
Preberite tudi
- Zakaj ščepec sladkorja reši večerjo: kako sladkost deluje tam, kjer je ne pričakujemo
- Zakaj solata potrebuje sol v eni uri: zakaj začimbe ljubijo samoto